mercredi 16 janvier 2008

le riz dans tous ses états (ou étals!) au Vietnam

Photo 1: "les pieds dans l'eau et la tête au soleil". Le riz est une plante exigeante mais elle récompense le travail ardu des paysans. Il faut 1.préparer le terrain en le retournant; 2. semer dans des surfaces planes et inondées qui sont limitées par des diguettes qui retiennent l'eau;3. repiquer (dans certaines régions moins propices comme au nord du Vietnam); 4. désherber; 5. récolter
Le riz présente deux gros avantages: il permet de nourrir beaucoup de gens et il offre au moins deux récoltes par an (voire trois).
Photo 2: dans les marchés, le riz est un des rares produits dont le prix soit affiché! Il se décline en variétés nombreuses: riz long grain, riz gluant plutôt pour faire des friandises salées ou sucrées. Il peut être national (moins cher) ou provenir de pays étrangers, nature ou au jasmin. Il coûte aux alentours d'un quart d'euro.

Photo 3: sur les marchés ou sur les bords de route, le riz se présente sous toutes les formes: vermicelle sec ou frais prêt à être utilisé dans les soupes ou les rouleaux de printemps, galette séchée blanche qui va s'enrouler autour d'autres ingrédients dans les nems ou encore galette de couleur rouge mélangée à du piment et de la crevette, galette "à trous" absolument délicieuse. Les déclinaisons sont innombrables!

Photo 4: voici la technique de fabrication de la galette de riz. On mélange de la farine de riz avec de l'eau, puis on étale cette préparation sur une "plaque" faite de tissu. On laisse cuire peu de temps en recouvrant. Enfin à l'aide d'un rouleau recouvert d'un tissu humide, on récupère la galette cuite qui est déposée sur une plaquette faite de bambou (voir photo suivante).

Photo 5: sur les bords du Mékong, des plateaux de bambou portent pendant deux heures les galettes de riz qui sèchent. Elles seront alors prêtes à la consommation, roulées en nems ou rouleaux de printemps.

Photo 6: un produit fini à base de riz puisque l'enveloppe extérieure du pâté impérial (appelé aussi nem) est faite d'une galette de riz, dont vous avez vu le secret de fabrication sur les deux images précédentes. Mais celui-ci présente une originalité: la pâte de riz est déposée sur la "plaque de cuisson" grâce à une bouteille percée par laquelle s'écoule le liquide, ce qui donne un effet de filament à la pâte après cuisson.

Savez-vous qu'au Viêt-Nam, demander à quelqu'un s'il va bien équivaut à lui demander s'il a bien mangé du riz?
De même le verbe manger peut se traduire par manger du riz!
C'est dire l'importance du riz au Viêt-Nam et de façon générale dans toute l'Asie. Les Vietnamiens ont développé des trésors d'ingéniosité pour créer des recettes à base de riz. La céréale salée ou sucrée est présente du début jusqu'à la fin du repas.
Pour notre part, nous connaissions le riz blanc cuit à la vapeur, le vermicelle de riz, la galette blanche de riz qu'on enroule autour d'un nem ou d'un rouleau de printemps. Mais nous avons découvert avec beaucoup de fascination le riz gluant sucré ou salé mangé en friandise lors d'un en-cas, la galette faite de filaments (à la façon de Hué) de riz qui entoure un autre type de nem, le riz soufflé au coco et caramel et puis la plus surprenante mais non moins délicieuse boule de riz gluant croquant au dehors et collant à l'intérieur. Un chef-d'oeuvre à regarder et à savourer.
Malgré quelques mystères que nous avons percés sur les procédés de fabrication et les plats à base de riz, nous savons maintenant que nous ne savons rien (et ce malgré quelques cours!) et que le raffinement asiatique en matière de cuisine n'est pas qu'un mythe!
Enfin, inutile de vous le dire pour nous aussi, manger consiste à dire que nous avons mangé du riz, en bons Réunionnais qui se respectent. Chassez le naturel, il revient au galop!

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